凤凰单枞茶是广东省潮州市潮安区的特产，属于乌龙茶。其特点也非常明显，茶叶带有自然花香或者蜜香，十分惹人喜爱，味道方面会比绿茶浓厚许多。那么凤凰单枞茶的采摘的过程中有什么特别的要求吗？

凤凰单枞茶采摘要求

(一)适时采摘

适时采摘是制作单丛 茶的基础。以中等原料即驻芽一梢中开面二、三叶较好制品质，内含较丰富，多酚类、氨基酸等较适宜，成茶香气清芳持久，滋味浓醇甘爽，这时的鲜叶比较成熟， 含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单丛茶香气的先质，与单丛茶特殊风味有关另一方面，成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甘醇。如果过嫩采摘，驻芽小开面 一梢二、三叶的原料偏嫩，粗纤维相对较少，含茶多酚和儿茶素较高，给正常做青带来一定的难度，容易造成做青表面过度，而成茶香气高欠清纯，以致滋味浓烈而苦涩。

过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松且无光泽，浸出物 少，茶叶清淡且不耐冲泡，所制成茶条形差、黄老叶多，内质香粗味涩。由此得出，生产名优单丛茶的采摘标准，以驻芽一梢中开面二、三叶的成茶品质较好。其生化特性与成茶品质有如下关系：

①鲜叶中醚浸出物含量较高，形成单丛茶香气成分的物质基础好

②鲜叶中多酚类、儿茶素的总量适中，醋型儿茶素与简单儿茶素的 量比组成适当，有利于充分发挥单丛茶的特有品质

③鲜叶较成熟，叶细胞壁纤维化程度高，氧化酶的活性与浓度适中，做青过程较易控制

④鲜叶中单、双糖含量 较高，有利于提高成茶品质

⑤鲜叶较成熟，叶内蛋白质含量减少，能限制制茶过程有效成份的消耗，有利于保持成茶品质

⑥鲜叶较成熟，叶中氨基酸、咖啡碱、 水溶性果胶物质含量较多，对成茶外形、香气滋味、爽口性与刺激性及茶汤浓度等品质形成均有良好影响。

(二)采摘时间

采摘时间务要选择在晴天下午1时至4时。因通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香气前导物较高，沉香、醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加，可为后面制作提供良好条件。制作单丛茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是下午4时以后，阳光的辐射不强烈，可避免灼伤鲜叶，适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸增加，品质变劣，易使成茶香气不佳。

在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同，对单丛茶品质的形成也有一定影响。

早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。

上午青：上午10时以后至午后1时以前所采鲜叶，因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。

下午青：午后1时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。

晚青：下午4～5时以后所采鲜叶，因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。

总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。

(三)采摘要求

采摘要求做到手快、眼快轻采轻放松堆、分类隔开及时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤，防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变松堆、分类隔开，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工及时晒青，即如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作好准备。

喝茶不是一种盲目的喜好，你懂茶，茶也会自然的懂你。知茶，懂生活。

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