猪脸、牛肉、鸭子、野兔等的黄金卤水配方

卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。今天我们介绍适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等的黄金卤水配方和制作方法

汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。

调料：A广东米酒、醪糟、食盐各500克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱）各 250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。B葱 段、姜片、香菜各250克。C猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。

制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。

2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。

3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香 料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。

菜品实例：秘制乳鸽

原料：乳鸽2只(重约1000克),香芹、兰花各5克。

调料：卤水2000克，色拉油700克，盐10克，绍酒20克，葱段、姜片各40克，浙醋15克。

制作：

1、乳鸽宰杀治净，放入盆中加盐、绍酒、葱段、姜片腌渍30分钟，取出后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，将浙醋抹在乳鸽表面。

2、锅内放色拉油，烧至六成时入乳鸽小火浸炸5分钟，捞出放入卤水锅中大火烧开，改小火卤45分钟至熟，取出装盘，用兰花、香芹点缀。