热盆景和张妈妈，是做给北京人吃的川菜。

对于在北京的四川人而言，这样的班门弄斧，无异于隔靴搔痒。

驻京办，也不是吃遍天的一招鲜。四川驻京办才不是四川人的驻京办，他们心中总有一套自己的寻味标准：省办不如市办、市办不如县办、县办又不如无名氏。

在京城四小厨店里，端360元一碗的国宴开水白菜，或者跑到农家院围一铁盆水煮鱼大汗淋漓，用打火机当标准挑燃面，今天为你推荐的川菜，野的毫无边际。

01

资州味道

地址：前门东大街5号

资州味道，是未加冕的“驻京办”。

如果你爱川菜，不是迷恋一碗红油和满碟辣椒的冲击，而是想感受川菜味型的丰富，就来这里，毕竟它是一家有耐心做活渡鱼和甜烧白的餐厅。

资州味道开在六国饭店，一路沿着使馆街走过去，过目尽是岁月悠悠。

未入门就扑面而来椒麻香，头发花白的服务员一口川普为你引路，一路边走边急火火点上一道现做的球溪鲶鱼，然后坐进磨的发亮的木桌椅，慢慢琢磨菜单。无论气势和风韵，都压得住场。

这里的鲶鱼没什么秘密，就算问配方，大厨也会老实告诉你：野生鲶鱼。

这远道而来的鱼肉里多了一股鲜活的弹劲，入口不化作瘫软的肉糜，将每一口鱼脂和烧汁都饱满的呈现。偶尔能吃到小粒醪糟，难怪这一大碗红汤鲶鱼吃完，丝毫不觉得五脏六腑发烧，反而滋润得很。

虽然垫菜还是豆芽“凑数”（北京的川菜好像对豆芽有种执念），但我建议你用它下饭，因为这份看起来偏细豆芽的是后厨发制，暗藏筋骨，在热汤里泡到最后依旧脆生水灵。

不过真正见功夫的不在吃鱼和豆芽，而在于鱼吃光之后，熟客会让师傅把底汤端回后厨做一碗烧豆腐，或者干脆打包回家兑成一锅乱炖，又下一顿酒。

看见菜单上出现独蒜盘龙鳝也让人惊喜，但北京实在不适合吃鳝鱼，虽然处理的干净，但鳝鱼肉不够鲜弹。

资州味道的“催泪弹”是冬尖，以资中特有的冬菜腌制窖储发酵制成。我这个外地人，只觉得冬尖扣肉比起梅菜扣肉，少了一点甜，多了菜蔬经过窖藏的酱鲜，入味更醇厚。

对于资州人来说，出了资州，偌大一个北京，也就这个地方能有一筷头家常的冬尖抚平心头的馋。

冬尖制作时经过晾晒脱水，作为扣肉的底菜吸附油脂能力更强，与五花肉进行油与味的交换，冬尖变得更为油润绵软，五花肉则更清香。

曾经有人把喝唯怡豆奶解辣当作去川菜馆的地道选项，但川菜内部天然相生相伴，豆汤就是最好的解辣神器。

除了解辣，豆汤时蔬还是场小成本高水准的双主角戏，列入四川人离乡后最想念的蔬菜前三位的碗豆尖，在豆汤里烫的嫩生生，嚼的满口生甘。

提到北京的糍粑，闭着眼都能勾勒出一盘速冻糍粑条下锅炸焦又淋上红糖液的画面。浓油重糖遮盖，算什么正经糍粑！

这里的蛋煎糍粑，敢拿蛋裹了煎出两层薄而韧的蛋皮，噗的一声咬破，粉糯而不粘牙，是糍粑“鲜”的修养。

02

泸州幺妹私房菜

地址：望花路西里23号

在三联周刊里，有人半夜寻串，摸到了这家苍蝇馆。这家烤串做的实在北京化，连玉米也没有，但豆花里却化了泸州人不会妥协的乡愁。

吃豆花，最重要的调味是一碟好蘸水，蒜蓉辣酱、小葱花、油炸花生、浇上一勺滚烫的猪油，再加上红油辣子，辣的活泼鲜灵。

煨的透烂的豆花，带着醇厚的卤水味，拌上热米饭和蘸水，颤巍巍送进口。难怪说泸州的水，一半流进酿酒厂，一半归了豆花坊。

要注意的是，豆花从早上就点起一锅，如果爱吃嫩豆花，勤快些趁早来。

折耳根豆花烤鱼是店里的隐藏菜单。因为折耳根的存在让很多人退避三舍，新菜单中已经彻底抹去它的痕迹。但如果哪一桌点了这道烤鱼，厨师立刻就知道“懂行的来了”，做菜都会格外卖力。

折耳根变成天然的分解剂，在烤锅的炖煮中让鱼肉变得更嫩，根茎炖煮后像土豆一样粉糯，宽大的叶子挂满汤汁。令人爱恨两极的腥味也消失殆尽，反倒有种草本香料气味，更像是道傣味菜肴。

点“燃面”，还是额外嘱咐一句“荤燃面”，是客人之间的分水岭。

虽然不及宜宾驻京办的燃面油润，但大勺肉臊荤腾的香气浓烈的卷上头，等你陷在碳水与脂肪的满足时，芽菜的鲜和红油的辣味才一瞬间炸开。

哪怕不提味道，在望京这个地界，10元能买到这样分量连荤带素的燃面，老板是诚心要让人吃饱。

血皮菜是四川人心尖上的另一道“曾经沧海”的素菜，想吃大菜，就选血皮菜炒猪肝以荤托素，但蒜蓉血皮菜才是更考验火候的家常菜。猛火快炒，蒜香在口腔里烧起来，菜油裹住血皮菜厚质的叶片。吃到最后，才来得及出一点汁水。

如果你老道的一翻盘底，把菜汁倒进碗里，自制一碗拌饭，老板可能会两眼泪汪汪的过来与你认老乡话家常。

03

宜宾招待所餐厅

地址：西中胡同28号

如果驻京办之间存在鄙视链，宜宾驻京办一定站在金字塔最顶端。

一道点火就着的宜宾燃面是每桌必点的热门货。为此我们专门带好打火机，可惜刚一拿出来就被阿姨制止了。

只要叼住面条一端，就可以顺着表层均匀的油脂滑润的吸完整根。面只煮到九分，留一根筋骨在芯里，搭配存在感极强的芽菜和香葱，荤中有素香，有嚼劲，平衡的刚好。

宜宾办的厨师都是魔鬼，他们不走麻婆豆腐的寻常路，在豆腐里加猪脑花同烧。借脑花的肉味，炖进豆腐里，老豆腐韧而沙，猪脑花细而滑，荤豆腐与素肉，在丰腴的油脂中一起滑进肚。

这里的辣味一律生猛鲜活，郫县豆瓣酱用的自信将近自负，辣椒肉的鲜味水灵灵的像刚剥了皮，红油里还额外加一勺小米辣，刺痛辛辣的味道迅猛抓住舌头，惊雷一样炸开夏日无尽的混沌。

如果在北京评选“为了一道菜也要去吃一次的餐厅”，宜宾办的酒都肥肠一定入选。每一口都是酥皮的焦脆和肠肉的嫩厚。

可惜李庄白肉堪比老太太的脚皮，又厚又柴。

除了川味，宜宾办还充满了国营饭店的风味：小桥流水布景，阿姨不爱理人。

04

阿斯牛牛·彝家

地址：北锣鼓巷91号

在川菜的夺目中，还有一种经常被遗忘的光彩——四川的少数民族菜。四川凉山有全国最大的彝族聚居区，凉山菜因此在川菜中融入了彝族的特色香料和食材。比如川菜馆必备的大麻鱼，凉山做法红油金汤，比常见的红油红汤多了一分异域风味。

阿斯牛牛的前身，就是凉山驻京办，阿斯牛牛因此能能豪气的在北锣鼓巷拥有一间独门独院。

会理船夫鱼把凉山会理的船家料理精细化，鸡汤粥里烫出嫩生生的鱼片，边吃鱼边喝粥，把川菜吃出了养生的滋味。

干煸五花肉把辣子鸡的主角换成了五花肉，不经挂浆裹衣，把五花肉外皮煸的薄而焦脆，咬破酥皮，比鸡肉更多汁幼嫩。

05

老街兔盐帮菜

地址：新中街甲1号

人们对于四川的“椒“，总是重红轻绿，石锅三角峰就是青椒一派的扛把子。石锅上桌，青椒清冽微甘的香气浓浓罩来，混着青花椒的麻香。

三角峰的肉质细而绒密，不用牙齿费力，一吸就可化在嘴里。盛一满勺浸入味的土豆粉，鱼肉的滑嫩，土豆粉的爽弹，承载着椒香，整锅菜仿佛一道青椒的分子料理。

仔姜牛蛙的威力，是只要一桌点过，一层楼都会主动跟单。泡姜有种辛香醇鲜的辣，让牛蛙的嫩肉在你震颤的舌尖跳跃。

老街兔的兔头仗香欺人，在大厅摆着整锅红油卤味，总是想办法买最后一只卤的最入味的兔头。

最后这一点甜，是碳水+碳水组合的黄米包，包体暄软如广式奶黄包，黄黏米的内馅则增添了湿润的口感。

临出门，还可以打包几道卤菜回家。

06

82号小院串串香

地址：六里屯南街82号

藏在胡同里，连招牌也没有的82号小院，是只有熟客才知道的秘密基地。

墙上的菜单简单粗暴，锅底，料碟，其他一律自取，服务除了买单和上锅，绝无更多。隐藏菜单，也只有一碟多油多葱多蛋的蛋炒饭。

但串串火锅千变万化，关键不外乎两条：九宫格的红油锅和老式油碟。

07

帽牌菜

地址：望花路东里3号楼1层

和简阳羊肉汤火锅共用一间店面的冒菜店，只给自己留下了外卖平台上的存在感。

但这样从底汤透着红油的冒菜，吃到最后，也不会有汤油分两层，从油里捞菜吃的分隔感。

除了小郡把和鲜鸭肠，别忘了多夹几只香豆腐，比千页豆腐更糯，比蹄筋更粉。

08

勇盛牛肉面

地址：朝阳北路红庙北里85号楼底商

能打出牛肉面的招牌而不做兰州牛肉面，就对这家重庆面馆多了100分信任。

24小时营业，让这里成了北京少有的深夜食堂。在午夜饥肠辘辘时，进店请不看菜牌，直点重庆招牌牛肉面中辣，等一碗从浮油红到底汤的牛肉面上桌，先夹起一块烧的酥烂的大坨牛腱子肉。

然后一筷子翻透碗底，糍粑辣椒被滚烫菜油激发出的香气再也无法掩饰。

但软透无劲的饸饹面实在让人怒其不争！我真的错了，我以为重庆人是不会允许碱面以外的面进入他们的锅里。

9

重庆老街小面

地址：安定门内大街103号

老街小面的水叶子碱面，四川人只看图片就敢断言地道。

因为还要浸红汤，点面时嘱咐阿姨煮的硬些，吃到最后都有筋骨。

酥肉略带些肥油，裹着花椒粒同炸，红薯粉只挂薄薄一层浆，炸的焦黄半透明，咬一口，粉壳酥化在嘴里，高温下融化的油汁涌出，偶有一两颗花椒爆出椒麻的惊喜。

10

简阳羊肉汤火锅

地址：望花路东里3号楼1层

简阳的羊肉汤，在炖羊汤前，先煎两条鲫鱼香香锅，鱼羊凑成一个”鲜“，煨的发白，撒上白胡椒，堪比”太湖三白“。

11

阳记军屯锅盔

地址：景恒街建外soho东区6号楼南侧底商

阳记锅盔的味道在四川的街头可能只算平平无奇，但在北京而言就是宝贵的乡味。至少，一口锅盔，老板一句川味的吆喝，就可以带你回到那个呛着花椒味的路边摊上。

闻着油香看做锅盔的过程是种折磨人的享受，先抹酥油，再厚厚垒上一层肉馅，从底往上一推一卷，面片成了肉卷，再重复擀成长条，卷上第二层肉馅，每一丝一缕的锅盔里，都填满了椒香的肉馅。如果你想直面这样震颤的刺激，就点更为厚重的牛肉锅盔，激爽的花椒味足以让你的口腔变成冷气箱。

锅里总是不停，在菜籽油里煎到皮焦透脆香，染上一层金黄，再下烤锅进一步烘烤，油脂被烤的干爽，每口锅盔都是咬一下咔嚓一声。老板见不得人因为拍照放凉了锅盔，硬撤了冷锅盔换上新的。

最后点一碗加两个节子肥肠粉，这顿锅盔才算得吃的完整。偶有粗细不均，是手工红苕粉的标记，但在手工拍打中聚集的韧筋，永远是机器粉难以超越至味。

12

川记糍粑冰粉

地址：北三环东路33-1号

冰粉专门店，在四川街头像奶茶店一样普及，在北京却是稀客。

虽然不是手搓冰粉，口感不够软弹，但顶料完全可以弥补这点缺陷。豪华冰粉再额外加一份红豆也只要12元，物价回到成都街头，尽管加到冒尖。

糍粑和花生单独一盒，外卖回家，坚果酥脆，连糍粑表层的黄豆粉都还是松香的。如果有条件，盖一份沙冰上去，就是最消暑的中式甜品。

北京的川菜，还有许多种打开方式。

比如先遇整改，又遭修路的王妈手撕烤兔，凭一道皮韧脆肉甘香的五香烤兔，让老客人从朝阳追到东四。

又或者是开在郊野小院的望京一号，在水泥森林中，自建一院有活水能赏花闲时吃鱼看景吹风的世外桃源。

北京的川菜很火，火过《奋斗》里80后的青春，火到90后开始老去。它是四川游子在异乡的故乡，也是更多异乡人在这座城市疲累到麻木时，激活面具后那个自己的解药。

今天这些”吃辣“的地方，每一个想家的，劳累的你。

关于川味，你还可以看：

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文 | 春熊

图 | 春熊

设计 | 小萌

本文作者：什么值得吃(今日头条)

原文链接：http://www.toutiao.com/a6697129394994938380/

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