被称为“广西猪肝”的一道梧州传统民间美食

到底有何神奇之处

一直名扬两广、饮誉港澳？

究竟是什么样的童年好奇与记忆

让她几经寻师学艺的“酸”与“苦”、

生产制作的“苦”与“甜”

最终学到了这项非遗制作手艺？

历经种种艰辛与质疑

为何她至今依然可以重拾年少时的梦想

体会着传承与推广的“酸”与“甜”？

《走进梧州历史》之“非遗传承人”：

黄雄容：只为更多人尝到梧州豆腐渣

梧州的霉豆腐渣，又叫豆腐渣，是许多梧州人的家常菜。相关资料显示，梧州豆腐渣制作技艺流传于梧州市万秀区、长洲区一带，至今已有400多年的历史。

民国时期是梧州豆腐渣生产的鼎盛时期，当时著名的广州六榕寺，专门派人从梧州购买豆腐渣，做成上等斋菜。此后，梧州豆腐渣名扬两广，饮誉港澳，被誉为“广西猪肝”。豆腐渣采用制豆腐后的剩渣为原料，经炒熟、风冷、加菌种发酵、翻箕、上架等10多道工序，历时三天加工而成，这项制作技艺已入选梧州市非物质文化遗产名录。

今年40多岁的黄雄容，是豆腐渣制作技艺的第四代传承人，她从事豆腐渣制作已有10年。黄雄容30多岁才开始学习豆腐渣制作技艺，当时已经是一位母亲了。按常理说，作为一位母亲，教养孩子是她的一项重任，而豆腐渣制作又是一门非常耗费体力的技艺，她为什么在这个时候才开始学呢？

黄雄容说：“学做豆腐渣是因为我妈妈平时很喜欢买来吃。刚开始，我看见豆腐渣上面有一层红色的毛，就觉得奇怪，到底能不能吃？但我妈妈经常买，也不知道对人体好不好，所以我一直很好奇，就让妈妈去菜市场问，我也想学一学，问了很多人，最后问到有一个人，他终于肯教我。”

黄雄容生于上世纪70年代一个普通家庭。父母均为船工，经常随船到珠三角一带。由于豆腐渣晒干后，通常能保存一个月以上，而且价格便宜，所以父亲常常会买些回家，晒干后，装进塑料袋密封，带上船，作为行船期间的下饭菜。

虽然制作豆腐渣不是她人生的第一份工作，但是黄雄容一直以来都有学习这门技艺的想法，只是由于种种原因，她年轻时无法去实现。35岁那年，从事餐饮经营的黄雄容决定改行，重拾年少时的梦想。然而，这个决定遭到了全家人的反对。父母和丈夫都认为这样的工作太辛苦了，担心她身体扛不住，但黄雄容却铁了心要去做。于是，她迈开了艰难的第一步——寻师。

那段时间，她几乎天天都在梧州市各大菜市场卖豆制品的摊档转悠，看人家的豆制品质量如何，然后打听生产师傅是谁，能否传授她这门技艺。俗话说，同行如敌国，做买卖的谁都不愿意多一个竞争对手，要传授他人一门谋生技艺，谈何容易？黄雄容坚持了两周，到处碰壁，但仍然执着地坚持走自己的路。母亲终究看不得女儿被折腾得这么苦，她跑去万寿宫菜市场，恳求相熟的豆制品卖家传授女儿豆腐渣制作技艺。终于，卖家被这位老妇人感动了，同意教授黄雄容这门技艺。

有了师傅的指导，但要自己完成整个工序，黄雄容又要面临着一个考验。黄雄容说：“其实做豆腐渣最辛苦的就是体力，特别是女性会更加辛苦，豆腐渣要不停翻炒，手不能停，一停就会糊，可想而知不断炒一个小时真的很辛苦。”

豆腐渣制作过程非常耗费体力，关键的一个步骤“炒豆渣”，需要操作者拿着一把几斤重的大铁铲子不停地翻炒，一次最少炒六十斤生豆渣。炒制过程中，必须注意控制火候和炒得均匀，动作慢了，豆渣很容易焦掉，成品就会带苦味。黄雄容在当学徒的时候，两条手臂常常累得酸痛难受，举都举不起来。这些艰辛，黄雄容坚持了下来。然而，还有着制作上最为关键的一个步骤，又成为了她必须要攻克的难题。

制作豆腐渣最重要且最神秘的一个步骤是制作“菌种”，没有菌种，炒熟的豆腐渣就不能完成发酵。而菌种的制作非常讲究技巧，据说，即使有几十年豆腐渣制作经验的老师傅，都不能保证每一次都能成功，而且菌种的制作一定要在梧州市区，离开了这个范围是无法制作出来的，这大概就是为什么在外地吃不到豆腐渣的原因吧。黄雄容说：“菌种很难炒，刚开始学的时候一直都做不出来，其实炒菌种很讲究经验的，现在梧州做豆腐渣的都是凭经验去做菌种的，如果没有一定的经验，很难做得出。”

越是了解豆腐渣，黄雄容就越发觉得豆腐渣神秘，因为它的神秘和独特，使黄雄容无论多苦都坚持要学会这门技艺，并且暗自下决心，要把它传承下去。学会了豆腐渣制作技艺后，黄雄容开始自己生产、销售豆腐渣。因为工作量实在太大，她找来了一位搭档，租了个工场，两名中年女子开始了她们艰辛的豆腐渣事业。然而对于她们来说，单单是买原料——制豆腐后的剩渣，过程就充满了挑战。

★★★

七八十斤的生豆渣运回来了，下一步就是清洗，把脏东西以及豆子的外壳洗掉，然后沥干水，再下大镬翻炒。炒熟后要风冷，然后加入菌种发酵，大概两到三天，粉红色的菌丝长出来后，再经翻箕、上架，整个制作过程就完成了。菌丝分布均匀、粘实、爽手、富有弹性、切口色白的豆腐渣，方为上品。她每次制作的豆腐渣都不多，更重视的是品质，因而基本上都是上午就售罄，下午就是制作下一批豆腐渣的时间。

然而，有些年轻人并不了解豆腐渣，对豆腐渣表面那层粉色的菌丝表示担忧，不知道是否对人体有害，不敢吃。为了消除顾客们的疑虑，黄雄容专门花了五千元，把豆腐渣送去南宁的权威机构检验。检验报告显示，没检测到对人体有害的黄曲霉素，反而含有大量对人体有益的营养物质。从此，黄雄容的心里更踏实了，也更加坚定了要让更多人尝到梧州豆腐渣的决心。

为了实现这个目标，黄雄容意识到要寻找下一代传承人。但现在大多数年轻人都怕辛苦，没人愿意干这种苦活累活，加上挣钱又这么少。很长的一段时间，她都找不到合适的传承人，豆腐渣的制作技艺面临失传的可能。幸好，经过她多次的物色与游说，现在，已经有了年轻人跟她学习制作技艺。对于如何做到在保证手工制作的品质前提下，实现机械化生产，黄雄容经过详细研究与思索，觉得信心满满：工艺关键在于菌种，只要通过人工做好菌种，其它工序由机器去完成，就能保证豆腐渣的传统味道。

如今，黄雄容正在努力寻找合作伙伴，虽然她知道这条路不易走，但想想未来，黄雄容还是觉得“甜”比“苦”要多。因为，把梧州的豆腐渣推广到外地，这，就是她一直为之努力的梦想…… （梧州旅游局）